香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再经晾晒、烘烤或熟制加工而成的肉制品。香肠种类繁多，按加工工艺和产品特性可分为中式香肠（腊肠）、西式灌肠（熏煮香肠）、乳化型香肠、发酵香肠等几大类型。不同种类香肠的工艺流程虽有差异，但核心环节具有共通性。

一、原料选择与预处理

（一）原料肉选择

原料肉是香肠品质的基础。中式香肠以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为较好选择，肥膘以背部硬膘为佳。有资料建议选用猪后臀部肌肉及前腿夹心和背膘，肥瘦肉比例以2:3较为适宜。加工香肠的猪肉要求新鲜而富有弹性，并经兽医检验为健康无病的猪肉。原料肉应符合GB 2707《食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品》的规定。

（二）原料肉修整

原料肉需要修去残留的污血、筋膜、淋巴、血管及病变部位等杂质。瘦肉与肥膘应分开处理——剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴，肥膘则需去除皮和残余瘦肉。修整后的肉中心温度宜控制在0～6℃。

（三）切丁与绞肉

中式香肠的瘦肉一般采用4～10mm筛孔的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm³大小的肉丁。肥肉丁切好后宜用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分后备用，肥瘦肉应分别存放。有资料建议瘦肉绞成0.5～1.0cm³的肉丁，肥肉切成1cm³丁后以35～40℃热水漂洗去浮油。

在台式香肠生产中，使用10～12mm网板绞制修整好的猪4#肉，脊膘切为0.3cm×0.3cm的膘丁。绞制后的肉温宜控制在0～6℃。

二、腌制

腌制是香肠加工中较为重要的工序之一，其主要目的包括：赋予产品咸味和风味、发色（亚硝酸盐与肉中肌红蛋白反应形成稳定的玫瑰红色）、提高保水性和粘结性（食盐提取盐溶性蛋白）、抑制微生物生长。

（一）腌制方法

腌制可采用干腌、湿腌或混合腌制等方法。干腌是将混合腌制剂擦在肉的表面；湿腌是将肉浸渍在腌制液中；混合腌制则是将盐液注入肉内后再按层擦盐。

（二）腌制参数

• 中式香肠：按配料标准将肥肉、瘦肉与辅料混合均匀，在清洁环境中放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，肉馅中汁液渗出时即完成腌制。

• 台式香肠：脊膘丁加入1/2白砂糖混合搅拌均匀，腌制12小时，温度控制在0～4℃。一次搅拌完成后静置腌制12h，环境温度0～4℃。

• 广式香肠：4℃下腌制12～24小时，肥瘦肉可分开腌制，肥肉加糖先腌。

• 特色风味香肠：用食盐将肉馅拌匀腌制4h以上，温度控制在0～10℃。

三、搅拌（拌馅）

搅拌的目的是使原辅料充分混合均匀，同时提取肉中的盐溶性蛋白，形成良好的黏结性和保水性。

（一）操作要点

先将腌制好的肉料倒入搅拌机中，搅拌20min左右，充分提取肉中的盐溶蛋白。然后按顺序添加食盐、白糖、味精、香辛料、料酒等辅料，充分搅拌成粘稠的肉馅。最后加入淀粉等填充物，继续搅拌至发粘、发亮。

在台式香肠生产中，需预先制备2～6℃的冰水，将食盐、亚硝酸钠等加入搅拌分散均匀，料水温度控制在4～8℃。一次搅拌采用抽真空高速搅拌10min，真空度-0.075～0.085MPa，肉馅温度6～10℃。二次搅拌加入腌制好的料馅和脊膘丁，抽真空高速搅拌6min，真空度相同，料温6～10℃。

（二）温度控制

在整个搅拌过程中，肉馅温度宜始终控制在10℃以下。搅拌好的馅料送入0～4℃环境腌制。特色风味香肠要求肉馅温度控制在15℃以下。

四、灌制（充填）

灌制是将调制好的肉馅灌入肠衣的过程，是决定香肠形态的关键工序。

（一）肠衣选择

香肠肠衣主要有天然肠衣（猪小肠、羊小肠等）和人造肠衣（胶原蛋白肠衣、纤维素肠衣等）两大类。中式香肠传统上使用猪小肠肠衣。台式香肠采用口径26/28mm的天然猪肠衣。广式香肠常用猪肠衣或羊肠衣。

盐渍肠衣使用前需用温水浸泡去盐、清洗，沥干水分后在肠衣一端打一死结待用。

（二）灌制要点

将肠衣套在灌肠机上，使肉馅均匀地灌入肠衣中。灌制时需注意松紧适宜——不能过紧（防止肠衣破裂），也不能过松（防止出现空洞或松散）。广式香肠灌装时宜留1/5空间以防破裂。

灌制完成后，按品种和规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。台式香肠产品规格为45～55g/支，挂杆时肠体间距一般4～6cm。

（三）排气（扎孔）

灌制后的湿肠需用排气针扎刺，排出肠体内部的空气。排气可以防止烘烤或蒸煮过程中肠体胀气破裂。经过真空拌馅或真空灌装的香肠，可以省略扎孔排气步骤。

（四）漂洗

灌制结扎后的湿肠，宜放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。然后用细针戳洞，以利于水分和空气排出。漂洗水温一般用35℃左右的清水。

五、干燥与成熟（中式香肠）

中式香肠（腊肠）灌制后需经干燥（晾晒或烘烤）和成熟工序，使产品达到特定的水分含量和风味特征。

（一）晾晒

将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。在日晒过程中，如有胀气处应用针刺排气。晚间可送入烘房内烘烤，温度保持在40～60℃。

（二）烘烤

现代工业化生产多采用烘房或烘干炉进行烘烤。烘烤参数因产品类型而异：

• 广式香肠：烘烤温度50～60℃，每烘烤6h左右上下调头换尾以保证烘烤均匀，烘烤48h后色泽红白分明。成品水分含量≤25%。

• 特色风味香肠：第一段温度60～65℃，时间8h，快速排出肠内水分；第二段温度50～55℃，时间40h，以烘干水分至香肠缩身为适度。

• 中式香肠（通用） ：烘干炉或烘房设置50～55℃，烘12～24小时至含水量≤25%。

（三）成熟（风干）

日晒或烘烤后的香肠，需放到通风良好的场所晾挂成熟。一般晾挂10～15d即得成品。也可在15～20℃环境通风阴干7～10天（风味形成的关键阶段）。

六、熟制（西式灌肠/熏煮香肠）

西式灌肠和熏煮香肠在灌制后需经过烘烤、蒸煮、烟熏等熟制工序。

（一）烘烤

烘烤的目的是使肠衣表面干燥、蛋白质凝固。烘烤温度一般为65～85℃，时间25～40分钟，至肠衣呈半透明状、表皮干燥、无油脂流出即可。

（二）蒸煮

蒸煮是使香肠中心达到安全熟度的关键工序。蒸煮参数因产品而异：

• 将烘烤后的香肠放入90℃清水中煮制70分钟左右，至肠体稍硬并富有弹性。

• 台式香肠熟制需按特定工艺参数（温度-时间曲线）进行。

• 鱼肉与猪肉复合香肠的最佳工艺为：一段加热90℃/20min，二段加热100℃/60min。

（三）烟熏

烟熏赋予产品独特的风味、色泽及一定的防腐性。烟熏工艺与蒸煮工艺的根本差异在于热处理方式——烟熏通过熏烟成分赋予产品独特风味，蒸煮则通过温和热处理形成蛋白质凝胶。烟熏工艺分为热熏和冷熏两种方式。

烟熏参数示例：

• 特色风味香肠炕制（热熏法）：第一段60～65℃/8h，第二段50～55℃/40h。

• 羊肉香肠熏制：室温65～70℃，烟熏10～24小时，中心温度达50～65℃。

• 烟熏香肠：烟熏温度60～65℃，时间1小时。

• 发酵香肠最佳熟制工艺：蒸煮50℃，烟熏150min，烘烤45℃/30min。

七、乳化型香肠的斩拌工艺

乳化型香肠（如火腿肠、乳化香肠）的核心工序是斩拌。斩拌的目的是提取瘦肉中的盐溶性蛋白，使其与脂肪发生乳化作用，形成稳定的乳化体系。

（一）斩拌的作用与原理

斩拌在乳化型香肠生产中起到较为重要的作用。斩拌的第一步为提取蛋白质——先将腌制好的瘦肉、乳化剂放入斩拌机中斩拌，瘦肉组织中的肌球蛋白、肌动蛋白和肌浆蛋白被提取出来。这些蛋白质随后与脂肪发生乳化，形成稳定的油-水-蛋白体系。

（二）斩拌的关键参数

斩拌过程中较为关键的三个参数为斩拌初温、斩拌时间和斩拌速度。

• 斩拌初温：肌球蛋白的较适提取温度为4～8℃，在此温度范围内蛋白质的溶解度较高。乳化型香肠斩拌的较优初温为5℃。斩拌温度一般不宜超过10℃。

• 斩拌时间：一般以10～20min为宜。乳化型香肠斩拌时间较优为360s（6min）。

• 斩拌速度：以中速斩拌为宜。

（三）斩拌终温的影响

斩拌终温对乳化型香肠品质有显著影响。研究表明，斩拌终温为12℃时，乳化型香肠的保水保油性较好，乳化体系较为稳定。

八、冷却、包装与贮藏

（一）冷却

熟制完成后的香肠需冷却至中心温度15℃以下方可进行包装。冷却过程应避免产品表面过度风干。

（二）包装

香肠包装多采用真空包装，以延长产品保质期。真空包装可有效隔绝氧气，延缓脂肪氧化和微生物生长。部分产品采用巴氏杀菌辅助延长保质期——85℃水浴杀菌15分钟。

（三）贮藏

• 中式香肠（腌腊肉制品） ：一般在常温或阴凉通风处贮藏，保质期较长。

• 台式香肠（低温肉制品） ：需在-18℃环境下流通销售，货架期6～10个月。

• 熏煮香肠：需在0～4℃冷藏条件下贮藏。

九、质量控制要点

（一）温度控制

温度是贯穿香肠加工全程的关键控制点。从原料肉温度（0～6℃）、腌制温度（0～10℃）、搅拌温度（≤10℃）到斩拌温度（≤10℃），各环节的温度控制直接影响产品的微生物安全和品质稳定性。

（二）添加剂合规使用

香肠生产中食品添加剂的使用应符合GB 2760-2024的规定。亚硝酸盐的使用需严格控制——中式香肠中亚硝酸盐（以NaNO₂计）≤20mg/kg；按GB 2760-2024标准，安全剂量≤30mg/kg。食品添加剂不得超范围、超限量使用。

（三）卫生控制

加工工具、设备及环境需严格消毒，避免微生物污染。原料肉应来自非疫区，经宰前检疫、宰后检验，符合食用标准。

（四）成品质量指标

以广式腊肠为例，成品理化指标要求：蛋白质≥22% ，脂肪≤35% ，水分≤25% ，食盐（以NaCl计）≤8% ，总糖（以葡萄糖计）≤20% 。中式香肠应具有产品应有的色泽（无黏液、无霉点）、气味（无异味、无酸败）和组织性状。

十、相关标准体系

香肠的生产需遵循以下主要标准：

《中式香肠质量通则》（GB/T 23493-2022） ：规定了中式香肠的产品分类、原辅料、技术要求、生产加工管理、检验规则等要求，于2024年7月1日实施。

《食品安全国家标准 腌腊肉制品》（GB 2730） ：腌腊肉制品（含中式香肠）的食品安全基础标准。

《火腿肠质量通则》（GB/T 20712-2022） ：适用于火腿肠类产品。

《肉制品生产许可审查细则（2023版）》 ：将肉制品许可范围分为热加工熟肉制品、发酵肉制品、预制调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024） ：规定香肠生产中各类食品添加剂的使用范围和限量。

小  结

香肠的加工工艺涵盖了原料选择与修整、切丁与绞肉、腌制、搅拌、灌制、排气与漂洗、干燥/熟制（烘烤、蒸煮、烟熏）、冷却、包装、贮藏等多个环节。不同种类香肠的工艺流程各有侧重——中式香肠以腌制、灌制、干燥、成熟为核心，西式灌肠以斩拌（乳化型）、灌制、烘烤、蒸煮、烟熏为关键，发酵香肠则在腌制后增加接种发酵工序。

温度控制贯穿整个加工过程，是保障产品微生物安全和品质稳定的重要因素。随着GB/T 23493-2022等标准的实施以及《肉制品生产许可审查细则（2023版）》的发布，香肠的工业化生产正朝着更加规范化、标准化的方向发展。理解并掌握各工艺环节的操作要点，是保障香肠产品质量的重要前提。